徐，在水一方。

　　◎　《日本美食》淺識 頂級日本和牛（日本十大和牛）

一、前言

　　本文是在寫《季楽：入口瞬化佐賀牛 此生吃過最美味牛肉料理》所產生的獨立文章，文章內容主要來自網路，比較偏向於融會貫通的整理，可能因為個人對於飲食的視野貧乏，無法保證有關於和牛的認知皆為正確。因此，請將本文作為參考即可。
　　喜歡入口即化的口感，請繼續閱讀本文。
　　若是偏愛牛肉的咬勁、牛味，或許不要食用頂級和牛，既省錢，又能夠品嚐到適合自己的牛肉料理。

　※初稿：2016.05.13　最後修正：2016.05.13


　　參考：百科牛肉分級（wiki）　和牛（wiki）　日本政府觀光局（JNTO）中文官網　日本政府觀光局（JNTO）日文官網　日本政府觀光局品牌和牛介紹　佐賀牛 ＪＡさが本所畜産販売課　日本食肉格付協会（JMGA）

　※初稿：2016.05.13



二、什麼是日本和牛？

　　維基百科指出，和牛（請按此）為黑毛和種（黒毛和種，Kuroge wagyu）、紅毛和種（赤毛和種，Akage Wagyu）、無角和種（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角和種（日本短角和種，Nihon Tankaku Wagyu）四個品種的食用肉牛統稱。黑毛和種牛佔全日本和牛的90%，原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山；紅毛和種牛（又稱「赤牛」）產地包括高知、熊本等地；日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。
　　根據日本政府觀光局（JNTO）網站（請按我）指出，日本三大和牛為日本關西地區被肥育的松阪牛、神戸牛和近江牛。這三種和牛原先全都是在兵庫縣内出生，被稱為但馬牛，但在小牛階段就被送到各地域的肥育農家，按照該肥育農家的地域，分別成為了松阪牛、神戸牛和近江牛。若依照日本政府觀光局（JNTO）的分類，三大和牛血統都源自兵庫縣但馬黑毛和牛。
　　若依日本政府觀光局（JNTO）網站介紹，十種有名的和牛品牌為松阪牛、神戶肉、近江牛、岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都肉、宮崎牛和熊本赤牛。（十大和牛情報請按此）
　　但也有另一種說法，主張日本三大和牛為松阪牛、米澤牛、神戶牛，綜上所述，松阪牛和神戶牛堪稱為日本前兩大和牛，第三名或許由米澤牛、近江牛等競爭，當然，仙台牛、飛驒牛、信州牛、石垣牛實力也是直逼三大和牛。
　　那麼，和牛有什麼魅力，值得老饕為排名或知名度互不相讓？
　　據悉，日本和牛出生時即有血統證明書作為保證，自幼餵養草、牛奶及含蛋白質的飼料，有些牧場會聘請專人為牛隻按摩，以防止肌痙攣；或為牛隻灌飲啤酒幫助消化，增加饑餓感，令肉質更鮮嫩。由於血統、飼料品質控制等飼養方式嚴謹，悉心培育形成和牛獨特的濃郁醇厚味道與質感，和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，冠心病等健康風險較低，價格也相對較高。



三、日本牛肉等級分法

　　日本牛肉等級分法有「BMS」與「格付け」兩種，最常見的評法為取「BMS」＋「格付け」的肉質等級作為綜合判定。
　　不過，要特別注意，同樣是和牛，知名和牛品牌的A4級會比雜牌的A4級優質，價位同樣也較為昂貴。



(一)BMS（Beef marbling standard）

　　BMS（Beef marbling standard）指牛脂肪交雑基準，粗翻成中文為「牛肉大理石花紋標準」，又稱為肉質的霜降度。略解其意，應是僅以脂肪（油花）分布程度評定其優劣。BMS共分為12種等級，BMS12為最優，油花比例也最高，美其名為霜降牛肉（霜降り）。
　　一般牛肉能達到BMS7，便可稱為高級牛肉，BMS7牛肉相當於格付け的A4等級， BMS8以上則相當於A5的程度。

(二)「格付け的等級」

　　「格付け的等級」為日本食肉格付協会（JMGA）訂定的等級分類標準，分為精肉率（yield grade）、牛肉質素（meat quality）兩種，綜合評判結果就是從優到劣（A5～C1）共15個等級。
　　所謂的頂級和牛，至少要從A4等級才夠格，若受限於價位則可退守A3。A3以下的，可以很任性的認為其實差別不大。
　　
　
１‧精肉率（yield grade）：
　　精肉率（yield grade）即「歩留まり」（步留等級），又稱為成品率或良率，係指去頭、去皮、去蹄後的枝肉所占比。簡單理解方式就是指成品對原料的比率愈高，表示歩留等級愈高，也就是一頭牛能販售的比例愈高。
　　歩留等級分為A、B、C三區，A為最優（72%以上）、B是一般（69～72%）、C則最差（69%以下）。
　　比較有趣的地方是，肉好不好吃與歩留等級的高低並無直接關係。


２‧牛肉質素（肉質等級）：
　　牛肉質素（肉質等級）有1、2、3、4、5五種等級，根據肉の色沢（肉的色澤以桃紅色為最佳）、脂肪交雑（油花分佈程度）、肉の締まり及びきめ（肉的緊實度及肌肉紋理）、脂肪の色沢と質（脂肪色澤品質以雪白色為佳）這四個項目綜合鑑定，並取其中一項最低的等級作為判定等級，例如：四項分別為「5、5、5、4」時，則此肉質等級判定為「4」。
　　按「格付け的等級」評定，A5為最高級別，牛肉切片中豐富的肌間脂肪，具有華麗的大理石紋（或稱為脂肪斑紋），其油花呈現均勻密集細點狀分布，看似落雪降霜般美麗，亦被稱為「霜降牛肉」（霜降り），脂肪細膩帶來入口即溶似的柔嫩口感，堪稱絕品。
　　以肉の締まり及びきめ（肉的緊實度及肌肉紋理）來說，即使是最佳的「5」級肉，也可能因為牛隻部位的不同造成口感差異，建議挑選牛隻較少運動的部位，口感相對較佳。
　　當然，脂肪多（油花多）並不代表肉就是更好吃，只能視為入口即化的程度會更好。但也很多人偏愛少脂的咬勁，我愛的雪花對他可能就如吞牛油一般難過。




→BMS可以參考「近江牛.com」網站。　




→來自維基百科的著名和牛整理比較。（網站請按此）

　　「油花」指肌肉間的鬆軟脂肪，分布愈趨細緻均勻、多而細密，肉質便會柔嫩多汁。油花之所以主宰入口即化的關鍵，取決於融化溫度。相傳神戶牛肉油花在攝氏40度即會融化，被譽為最頂級的松阪牛肉油花於25度便已融化，因此入口瞬間，就可感受美味擴散。
　　和牛肉食法以半生熟為佳，因此不適合長時間烹煮，較容易呈現肉質美味以鐵板燒、涮涮鍋、壽喜燒、香煎、炭火燒烤為主。在日本，牛肉通常會佐伴芝麻醬進食。
　　和牛肉的油花分布密集也夠多，通常都會被稱為霜降牛肉（雪花牛肉），並非專指牛隻的特定部位。由於霜降牛肉（雪花牛肉）並非日本和牛專用名詞，現在的牛肉業者廣泛解釋，將油花較多的牛肉均稱為霜降牛肉或雪花牛肉，事實上根本就是兩回事。日本和牛以牛肉質素分級，想要品嚐頂級高質量牛肉的日本霜降牛，查看公定認證等級最為準確。

　　例如2015年秋九州自助旅行佐賀食用過的「佐賀牛」，其肉質等級「4」、BMS（脂肪交雜BMS值）「7」以上的肉牛才能冠以「佐賀牛」之稱。其他肉質等級「2～4」、BMS「6」以下的肉牛則稱為「佐賀産和牛」。※食記詳見：《季楽：入口瞬化佐賀牛 此生吃過最美味牛肉料理》　





→佐賀牛情報。摘自ＪＡさが本所畜産販売課網站。（網址連結請按此）　　




→佐賀牛レストラン 季楽 本店的西冷牛排大理石紋分布切面，賞之如織如畫，這僅是「肉質等級4」、「BMS7」以上的級別。 
 

　　以上是我對日本和牛的粗淺認識。





－－－－　以下為引用內容　－－－－

　※10種和牛知名和牛介紹：
　　10種和牛知名和牛介紹引用自日本政府觀光局網站，非本人所寫。
　　日本政府觀光局品牌和牛介紹中文網址：http://www.welcome2japan.tw/attractions/dining/wagyu/brand.html

１‧松阪牛：
　　松阪牛是於三重縣松阪市及其近郊被肥育的品牌和牛。只有從沒生育過的雌牛才被認定為松阪牛。脂肪在跟體溫差不多的溫度下就已經很快溶掉，因此放進口內的瞬間就可感受到那溫和的味道在擴散。為了增進牛的食欲，會讓牠們喝啤酒，有時候甚至一頭一頭的給牠們按摩，是被悉心培育的和牛。
　　松阪牛協議會：http://www.matsusakaushi.jp/（日文）

２‧神戶肉：
　　神戶牛是受「神戶肉流通推進協議會」指定的兵庫縣農家悉心培育的品牌和牛。由精選的稻、玉米、清澈的水等養育而成。特長是其高品質、豐富的甜味和獨特的香味。現在雖然沒有被輸出，但在外國知名度甚高，連美國的奧巴馬總統訪日時也曾說希望能吃到神戸肉。
　　神戸肉　神戶肉流通推進協議會：http://www.kobe-niku.jp/（日文・英文・簡體中文）

３‧近江牛：
　　近江牛是於滋賀縣内被肥育的品牌和牛。在周圍是豐富的大自然和水源的環境下，被農人用心良苦的培育而成。肉質幼細，而且脂肪帶粘性，這是其他和牛沒有的特點。在沒有食肉習慣的江戶時代，以藥的名義獻給將軍的近江牛味噌漬已經為人認識。
　　「近江牛」生産及流通推進協議會：http://www.oumiushi.com/（日文）

４‧岩手短角牛：
　　岩手短角牛是於岩手縣被生産和肥育的品牌和牛。和牛大部份屬於黑毛和種，這種日本短角牛長有啡紅色的毛，是非常罕有的品種。一邊吃着無農藥的牧草，一邊在大自然當中自由自在地成長。岩手短角牛的脂肪分較少，是紅肉較多的健康牛肉。美味的成份濃縮在一起，因此可以嚐到牛肉本來的鮮味。
　　岩手短角牛　岩手短角和牛簡介：http://www.iwategyu.jp/about_tankaku/index.html（日文）

５‧米澤牛：
　　米澤牛是於山形縣被生産和肥育的品牌和牛。盆地気候特有的強烈溫度差以及最上川所帶來的肥沃的土壤使穀物豐收，令牛群也能迅速成長。米澤牛的特長是其高質素的脂肪，像要溶化那樣的食感和甜味在口中擴張。把米澤牛肉放在米飯上的駅弁（在列車中進食的便當）也相當受歡迎。
米澤牛品種推進協議會：http://www.yonezawagyu.jp/（日文）

６‧常陸牛：
　　常陸牛是於茨城縣被生産和肥育的品牌和牛。茨城縣在很久以前就已經是豐富的穀倉地帶。由於被餵飼的都是經過嚴格挑選的飼料，而且是由農人親手培育而成，脂肪和紅肉有着絕妙的平衡。常陸牛的特長是其質地幼細而且非常鬆軟。
　　JA全國農業協同組合連合會茨城　常陸牛：http://www.ib.zennoh.or.jp/index.html（日文）

７‧上總和牛：
　　岩上總和牛是於酪農歴史悠久的千葉縣被生産和肥育的品牌和牛。這地域的水含豐富的碘質，是極為優質的水。上總和牛帶有的脂肪較少，因此有吃不膩的味道，是能夠享受其鮮味的牛肉。
　　上總和牛公式網站：http://www.kazusa-wagyu.com/（日文）

８‧京都肉：
　　京都肉是於京都府被生産和肥育的品牌和牛。京都府從江戸時代開始有牛肉的味噌漬，是帶有牛肉文化歴史的地方。在郊外的大自然中被精心培育而成的牛肉，帶有芳醇的味道和香味。在京都市内還有可以宴席飽嚐京都肉的店舖，在情趣豐富的氣氛中能夠品嚐到當地獨有的食材。
　　京都府　品牌畜産物　京都肉：http://www.pref.kyoto.jp/chikusan/niku.html（日文）

９‧宮崎牛：
　　黑毛和牛在宮崎縣的生産量雖然只佔第二位，但只有當中最高級的牛肉才能被稱為「宮崎牛」。在2007年的「和牛奧運會」中成為了「冠軍牛」，知名度徐徐上升。而且顏色的配合非常漂亮，那也是魅力所在。一直以來在大相撲中，優勝的相撲手都會獲贈一頭宮崎牛，那已經成了一項慣例儀式。
　　製造更佳宮崎牛對策協議會：http://www.miyazakigyu.jp/index.cgi（日文）

１０‧熊本赤牛：
　　熊本赤牛的品種屬於罕有的褐毛和種，是於草綠和水源豐富的熊本縣被生産和肥育的品牌和牛。雖然沒有多餘脂肪，肉質還是非常鬆軟，且帶有溫和的味道，讓人實際感受到紅肉的鮮味，作為烤牛肉簡直是絶品。
　　JA熊本肉品種推進協議會　熊本赤牛：http://kumamoto-chikusan.jp/brand/br_beef.html（日文）