◎ 簡單區分日本的「和牛」、「國產牛」與「輸入牛」
 

  這篇又是寫著寫著又開花的文章,放在食記略顯澀硬,因此另成一篇。
  日本食用肉牛肉有「和牛」、「國產牛」,以及「輸入牛」三類,這篇文章來作簡單的區分,以後我若是忘記的話,也可以回來看這篇的整理。
  簡單說,國產牛是指牛的產地(飼養地),「和牛」則指的是牛的品種。

  「輸入牛」是指來自日本境外的牛肉,也就是輸入牛一定都是外國牛。這些大部分來自美國、澳洲的輸入牛肉,肉質、口感普遍不如「和牛」與「國產牛」,而且腥味較重,若處理不妥較影響口感。
  基本上,臺灣也有「輸入牛」,如果去日本玩還要吃「輸入牛」的話,大概可以主攻烹調方式或創意沾醬,不過,我會建議到了日本當然要吃日本牛啊!


  「國產牛」的種類最為廣泛,舉凡日本國內飼養的和牛、混種牛、乳牛均屬於國產牛。
  也就是說,國產兩字也不代表完全是日本生產、飼育長大的牛隻。如果外國的「活牛」運送至日本境內飼養,且在日本肥育期間較長(一般至少要3個月以上),廣義上也可以被歸類為國產牛。
  這其實是飼養方式所造成的差異,同樣的牛種,牛隻在肥育過程會因為環境、飼養手段造成後天的發展不同,即使是從境外進口活牛到日本進行飼育,其肉品的油脂、香味均優於「輸入牛」。但是,這種精心培育的數量自然比不上像美、澳般大規模進行畜養。
  國產牛是日本牛肉市場的主要賣點,如果店家不能在顯眼處註明販售的是國產牛,那麼自動視為「輸入牛」即可。

  當然,和牛身為國產牛中的精品,肉質與價位相對較高,店家也必然在顯眼處提示和牛證明。高級和牛如「松阪牛」、「神戶牛」等等更是和牛中的精品,沒有一定的覺悟,可沒勇氣掏錢享用。
  日本牛肉分級嚴格,依等級該怎麼稱呼就怎麼稱呼,不能任意變更,否則會祭出相關罰則。
  日本的食用專用肉牛品種「和牛」為黑毛和種(黒毛和種,Kuroge wagyu)、紅毛和種(赤毛和種,Akage Wagyu)、無角和種(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和種(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)及這四種牛之間互相交雜配育的混種牛種統稱。
  日本和牛均附有血統證明書,還必須是在日本國內生產、肥育。
  黑毛和種牛(一般稱為黑毛和牛)佔全日本和牛的90%,也是我們赴日旅遊最常看見的和牛噱頭。日本餐廳常會主打黑毛和牛,其價位明顯低於高級和牛,但一般人不見得能吃出兩者的差別,不必非要強求高級和牛。
  若以簡單分類法區別,日本高級和牛品牌可說是日本和牛的精品,必須通過嚴苛評定標準,方可冠名為「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」或「米澤牛」等等,即使是品質不足以冠名的和牛其實已經相當不錯。
  在日本吃牛肉料理,國產牛的品質已經相當美味,若是手頭拮据,國產牛就已經是CP值超高的牛肉饗宴。若能力所及,可以往上追求和牛質感,甚至是高級和牛。(20170202)

  ※關於和牛記錄,請見《略懂頂級日本和牛(日本十大和牛)》。
 ※和牛食記,請見《季楽:入口瞬化佐賀牛 此生吃過最美味牛肉料理(季樂佐賀)》 
 ※國產牛食記,請見《吃巧也吃飽的国産牛焼肉食べ放題 あぶりや(道頓堀御堂筋店)


  參考資料:
  全日本あか毛和牛協会:http://www.akagewagyu.com/
 

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